VIRONの社長が語るバゲット

日本で「フランスパン」と呼ばれてきたパンは、
パリで実際に食べられている「バゲット」とは違うもの。
フランス小麦の輸入が認められていなかった時代に、
アメリカ・カナダの小麦のブレンドを重ねてフランス小麦に近いモノ……
という研究を重ねて日本で開発されたパン。
それが40年くらい前の話。

 実はアメリカ・カナダの小麦の方が良質で、
フランスの小麦の方が質は良くない。
この“質”というのはタンパク質の量のことで、
多ければ多いほど張りのあるパン生地が作れる。
フランス小麦はタンパク質の量が少ないので、
パン生地もボソボソした千切れやすいモノしか作れない。

 もしフランスでアメリカ・カナダのような良質の小麦が獲れていたら、
フランスパンは食パンになっていたかもしれない。
でもそういう小麦は獲れなかったので、
どうやって消費者に提供していくか……という事を考えた結果が、
ああいう直焼きのバゲットになったと言われている。
フランス小麦を使ってパン生地を作り、型に入れて焼いても
食パンみたいに型の上まで膨らまない。
それでパン生地を転がしてロールにして、
そのまま焼くしかなかった。
だから今でもフランスには角食パンはほとんど見かけない。

 一方、アメリカ・カナダの小麦の弱点は、
小麦の風味がフランス小麦と較べて非常に弱いこと。
逆にフランス小麦は、力は無くても小麦の香りと味が強い。
それで食パンには砂糖、バター(マーガリン)などで味を付けるけど、
バゲットは小麦粉、塩、イースト、水だけで作って、
ストレートに小麦粉の風味を楽しめるように作る。

 ちなみにフランスで売られているバゲットと、
ウチ(VIRON)で売っているレトロドール。
本来ならウチの方が美味しい。
ところが日本は湿度が高いので、老化がすごく早い。
フランスなら焼き上げてから8時間くらい経ってもパリッとしているけど、
日本で雨でも降っていようものなら2時間でシナッとしてしまう。
雨が降っていなくても4~5時間が限界。
それを回避するのに僕たちができることは、
焼き上げる回数を増やすしかない。
だから50分に1回は焼きたてパンを出している。
1日にすれば12~13回。もう1日中焼きっぱなし。

(中略)

パンは「冷めたて」と言って、焼き上がって粗熱がとれて、
人肌よりも少し冷めた状態になった時が一番美味しいので、
そういうパンでぜひ一度試してみて欲しい。

 いわゆる「焼きたて」のパンの問題は、
発酵臭が水蒸気と一緒に立ち上っていること。
小麦粉の風味よりもそっちが目立ってしまうので、
どんな良い小麦で焼いても意味がなくなってしまう。


以上VIRONの社長のコトバの引用です。
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  # by BRILLAT | 2006-10-01 12:47 | etc...

ワインは女性そのもの

ワインは、愛情の注ぎ方、愛情の量によって
育ち方に違いが出る。

非常に繊細で多彩な性格をもつが、
すぐにはそれを現さない。

初めは、大人しくて無性格である。
それからすこしづつ性格を表に現すようになる。

幼いときほどわがまま。
年頃になると、ちょっと神経質なところを
見せたりする。

でも、ときがくると、
わがままが消えて優しくなり、
女性が花開くように完成し、
年を重ねるごとにまるみが出て
おだやかになってくる。



ロマネ・コンティの生みの親が言ったらしいです。


「パリからのおいしい話(戸塚真弓)」参照


素晴らしい名文句だと思っています。

女性もワインも、素晴らしい出会いが人生を豊にする点、
その魅力で人を酔わせる点では同じですよねw なんて
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  # by BRILLAT | 2006-09-30 14:56 | etc...

Terra Mater Shiraz Cabernet 04  ★★★★★★

TERRA MATER Shiraz Cabernet 2004
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お気に入り度:★★★★★★

1000円以下で、

『ついに余は極上の一品を見つけた!』
(シャルルマーニュがブリー・ド・モーに言った言葉)

濃く鮮やかな色合い。
ほとんど黒に近いシラーらしい色。

そして、立ち上る香り。
ここまでアロマの香るワインでこの安さはないな。
この香りがこのワインの特徴なんです。

そして味わいは酸味、渋みが強く濃厚なボディ。
豊かな余韻。。。。


これはケース買い!!!と
初めて思った極上のワインです。


カベルネとシラーズか。
テラ・マターはいいワイン造るなー。。



そして、お相手のチーズには

Promex Brie

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殺菌乳のクセのない味わい。俺が
この数年間最も好んでいた味わい。
熟成も程よく美味しい。

ただ、もうやっぱり癖がないものは
つまらないですね。

ナッティーで個性的なコンテとか
無殺菌の個性的なものをまた食べたい。

そして、パンはVIRONの

・ フーガス・グリュイエール
・ カンパーニュ・プティ

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んー。やっぱりVIRONはバゲットですね。
とくに感動はないです。
フーガスのようなパンには
僕は余り興味が無いようです。
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  # by BRILLAT | 2006-09-26 20:26 | Chile

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